Ficha técnica de plato: cómo armarla paso a paso (con CMV)

La mayoría de los restaurantes define precios "a ojo" — copiando al competidor o adivinando un valor que "parece bueno". El resultado es vender mucho y ganar poco. La ficha técnica resuelve esto: es el documento que muestra cuánto cuesta, de verdad, cada plato — y la base para fijar precios con seguridad.

Qué es una ficha técnica

Es la "receta de costo" del plato: todos los ingredientes, las cantidades exactas y el costo de cada uno. Con ella sabes el costo por porción y, a partir de ahí, defines precio, margen y qué ítems realmente valen la pena en el menú.

Paso a paso para armar la tuya

1. Enumera todos los ingredientes del plato — incluso los "olvidados" (aceite, condimento, empaque, gas).
2. Anota la cantidad exacta usada en una porción (en g, ml o unidad).
3. Coloca el costo de compra de cada ingrediente y conviértelo a la unidad usada (ej.: R$ 30 el kg = R$ 0,03 el gramo).
4. Aplica el factor de corrección cuando haya pérdida (limpieza, recortes). Ej.: si compras 1 kg y aprovechas 800 g, el costo real sube.
5. Suma todo = costo directo de la porción.
6. Suma los costos de empaque y delivery cuando sea venta por delivery.

Calculando el CMV y el precio

El CMV (Costo de Mercadería Vendida) es cuánto representan los insumos del precio de venta:

CMV (%) = costo de los ingredientes ÷ precio de venta × 100

En el food service, el CMV suele ser saludable entre 25% y 35% (varía por segmento). Para llegar al precio a partir del costo, usa el markup:

Precio = costo de la porción ÷ (CMV objetivo en %)

Ejemplo práctico

Una hamburguesa con costo de ingredientes + empaque de R$ 9,00 y CMV objetivo del 30%:

Precio = 9,00 ÷ 0,30 = R$ 30,00

Si vendes ese mismo producto a R$ 22, tu CMV real es ~41% — estás dejando margen sobre la mesa sin darte cuenta. La ficha técnica es lo que hace esto visible.

Mantén la ficha viva

• Actualízala cuando cambie el precio de un insumo (y cambia).
• Rehaz el cálculo antes de crear un combo o promoción — un descuento sobre un costo equivocado se convierte en pérdida.
• Usa las fichas para decidir qué destacar en el menú: prioriza lo que vende y deja ganancia.

Del costo correcto al menú correcto

Con las fichas en mano, fijas los precios correctos para tu menú digital y destacas los platos más rentables. En Quickap, ajustas precios y organizas el menú en minutos — y lo revisas siempre que cambie el costo, sin retrabajo.

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