Ficha técnica de prato: como montar passo a passo (com CMV)
Sem ficha técnica você não sabe quanto lucra em cada prato. Veja como montar a sua passo a passo, calcular o custo real e definir preço com margem saudável.
A maioria dos restaurantes define preço "no olho" — copiando o concorrente ou chutando um valor que "parece bom". O resultado é vender muito e lucrar pouco. A ficha técnica resolve isso: é o documento que mostra quanto custa, de verdade, cada prato — e a base pra você precificar com segurança.
O que é uma ficha técnica
É a "receita de custo" do prato: todos os ingredientes, as quantidades exatas e o custo de cada um. Com ela você sabe o custo por porção e, a partir daí, define preço, margem e quais itens realmente valem a pena no cardápio.
Passo a passo para montar a sua
- Liste todos os ingredientes do prato — inclusive os "esquecidos" (óleo, tempero, embalagem, gás).
- Anote a quantidade exata usada em uma porção (em g, ml ou unidade).
- Coloque o custo de compra de cada ingrediente e converta para a unidade usada (ex.: R$ 30 o kg = R$ 0,03 o grama).
- Aplique o fator de correção quando houver perda (limpeza, aparas). Ex.: se você compra 1 kg e aproveita 800 g, o custo real sobe.
- Some tudo = custo direto da porção.
- Some custos de embalagem e delivery quando for venda por delivery.
Calculando o CMV e o preço
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto os insumos representam do preço de venda:
CMV (%) = custo dos ingredientes ÷ preço de venda × 100
No food service, o CMV costuma ficar saudável entre 25% e 35% (varia por segmento). Para chegar ao preço a partir do custo, use o markup:
Preço = custo da porção ÷ (CMV alvo em %)
Exemplo prático
Um hambúrguer com custo de ingredientes + embalagem de R$ 9,00 e CMV alvo de 30%:
Preço = 9,00 ÷ 0,30 = R$ 30,00
Se você vende esse mesmo lanche a R$ 22, seu CMV real é ~41% — está deixando margem na mesa sem perceber. A ficha técnica é o que torna isso visível.
Mantenha a ficha viva
- Atualize quando o preço de insumo mudar (e ele muda).
- Refaça o cálculo antes de criar combo ou promoção — desconto sobre custo errado vira prejuízo.
- Use as fichas pra decidir o que destacar no cardápio: priorize o que vende e lucra.
Do custo certo ao cardápio certo
Com as fichas na mão, você sobe os preços certos pro seu cardápio digital e destaca os pratos mais lucrativos. Na Quickap, você ajusta preços e organiza o cardápio em minutos — e revê sempre que o custo mudar, sem retrabalho.
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